5 чайных ложек свежемолотой смеси из 4 перцев, разделенных на части
½ чашки (4 унции) несоленого сливочного масла, размягченного
1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка рубленого шалота (из 1 небольшого шалота)
1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна
1 столовая ложка виноградного масла
¼ чашки сухого красного вина
½ чашки несоленого говяжьего бульона
Рецепт приготовления
Разогрейте духовку до 120°C. Посыпьте стейк солью и 1 чайной ложкой перца. Поместите стейк на проволочную решетку, установленную на листе для выпечки с бортиками. Запекать в предварительно разогретой духовке, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 45°C для средней прожарки (стейк будет готовиться дольше, когда он будет готовиться в сковороде), около 35 минут.
Тем временем положите масло, лук-шалот, тимьян и оставшиеся 4 чайные ложки перца в небольшую миску; перемешайте смесь лопаточкой до полного объединения. Накройте и охладите масло в течение 30 минут или храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.
Разогрейте масло в 12-дюймовой чугунной сковороде на сильном огне, пока оно не заблестит и не начнет дымиться. Добавьте стейк; готовьте до золотисто-коричневого цвета, по 1 минуте с каждой стороны. Переложите стейк на разделочную доску.
Снимите сковороду с огня, добавьте в нее вино и дайте смеси уменьшиться, постоянно помешивая, до уменьшения наполовину, около 15 секунд. Добавьте бульон. Верните сковороду на средний огонь и доведите до кипения. Тушите, постоянно помешивая, до уменьшения объема наполовину, около 2 минут. Снимите с огня. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла и взбейте, пока масло не растопится и соус не станет эмульсионным. Добавьте соль по вкусу.
Нарежьте стейк на куски толщиной 1/4 дюйма и разделите на 2 тарелки. Выложите соус на стейк и подавайте к столу.
