Ингредиенты
бисквит
- 3 чашки цельнозерновой муки, предпочтительно органической
- 3 чашки воды
- 1 чайная ложка активных сухих дрожжей
хлеб
- 1 чашка цельных ржаных ягод (около 6 унций)
- 3 чашки воды
- соль
- 4 чашки цельнозерновой ржаной муки, предпочтительно органической
- 1 чашка цельнозерновой пшеничной муки, предпочтительно органической
- 2 чайные ложки семян тмина
- Кукурузная мука (для посыпки)
Рецепт приготовления
- В большой миске смешайте цельнозерновую муку с водой и дрожжами до получения однородной массы. Накройте и оставьте на ночь при комнатной температуре.
- В средней кастрюле залейте ржаные ягоды водой, добавьте щепотку соли и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне, пока ягоды ржи не станут нежными, около 45 минут. Слейте воду и дайте остыть до комнатной температуры.
- Добавьте ржаные ягоды в бисквит. Деревянной ложкой размешайте ржаную муку, цельнозерновую муку, семена тмина и 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку соли. Когда тесто станет слишком тугим для вымешивания, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Скребком для теста слегка вымесите тесто, добавляя оставшуюся муку, пока оно не превратится в плотную, но липкую массу. Переложите тесто в чистую миску. Накройте и дайте постоять в прохладном месте, пока тесто не увеличится в объеме на две трети и не будет держать форму при легком нажатии, около 2 часов.
- Выскоблите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Руками, посыпанными мукой, слегка вымесите тесто. Разрезать его пополам и придать каждой половине форму 7-дюймового круга. Посыпьте кукурузной мукой большой противень или лист для выпечки без бортиков. Перенесите буханки на корку, оставив между ними расстояние около 3 дюймов. Дайте постоять в прохладном месте, пока тесто не поднимется и при легком надавливании не будет слегка отпечатываться, около 1 часа.
- Установите камень для пиццы или плитку для выпечки на нижнюю полку духовки. Разогрейте духовку до 350° в течение 30 минут. Переложите буханки на предварительно разогретый камень или выпекайте на листе для выпечки в течение 30 минут. Уменьшите температуру духовки до 325° и продолжайте выпекать около 45 минут, или пока буханки хорошо не поднимутся и не подрумянятся; при постукивании по дну они должны быть полыми. Перед нарезкой переложите буханки на решетку для остывания минимум на 4 часа.
Хранение
Хлеб можно хранить в холодильнике до 10 дней.
