Короткие ребрышки с картофельным пюре с тройным кремом

Ингредиенты

Короткие ребра

• 1 столовая ложка плюс 2 1/2 чайные ложки соли, разделенные на части
• 4 фунта говяжьих коротких ребер
• 1 столовая ложка измельченного свежего розмарина
• 2 чайные ложки апельсиновой цедры
• 1 чайная ложка поджаренных и измельченных ягод можжевельника
• 1 чайная ложка крупно молотого черного перца
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 желтый лук, мелко нарезанный желтый лук (1 чашка)
• 2 ребра сельдерея, мелко нарезанные (1/2 чашки)
• 1 морковь, мелко нарезанная (1/2 чашки)
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 1 чашка красного вина Бароло
• 2 столовые ложки красного винного уксуса
• 1 1/4 чашки куриного бульона
• 3 веточки тимьяна
• Свежие листья тимьяна, для гарнира

Яблочный салат

• 1 яблоко Honeycrisp, тонко нарезанное (1 чашка)
• 1/2 чашки тонко нарезанного сельдерея, порезанного по диагонали
• 1/4 чашки измельченных сушеных фиников
• 1/4 чашки поджаренных лесных орехов
• 2 столовые ложки мягкого оливкового масла extra-virgin
• 1/4 чайной ложки соли

Картофельное пюре с тройным кремом

• 2 фунта картофеля сорта Юкон Голд (около 6 средних картофелин), очищенного и нарезанного на 1/2-дюймовые ломтики
• 3 средних зубчика чеснока, очищенных
• соль
• 1 1/4 чашки густых сливок
• 1/4 чашки холодного несоленого сливочного масла, порезанного на кусочки
• 1 (7 унций) колесо сыра «Бриллат-Саварин», очищенное от кожуры и порезанное на кусочки, комнатной температуры (или замените любым сыром с тройным кремом)
• 3 унции (около 1 1/3 чашки) сыра Пармиджано-Реджано, тертый

Рецепт приготовления

Приготовьте короткие ребра

1. Посыпьте 1 столовую ложку и 1 1/2 чайной ложки соли на короткие ребрышки. Посыпать розмарином, апельсиновой цедрой, ягодами можжевельника и перцем, слегка надавливая, чтобы они прилипли. Поместите короткие ребрышки на проволочную решетку, установленную на листе для выпечки с ободом. Охлаждайте, не закрывая, от 12 до 20 часов.
2. Выньте короткие ребрышки из холодильника. Дайте постоять 30 минут. Посыпьте оставшейся 1 чайной ложкой соли.
3. Запрограммируйте 6-квартовую программируемую электрическую скороварку на режим «Соте». Добавьте оливковое масло и нагрейте до мерцания. Добавьте короткие ребрышки в скороварку тремя партиями; готовьте, периодически поворачивая, до образования румяной корочки со всех сторон, около 20 минут на партию (каждые 30 минут нужно будет перезапускать функцию «Сотейник»). Переложите короткие ребрышки на тарелку.
4. Слейте жир, сохранив 2 столовые ложки в кастрюле. Добавьте в скороварку лук, сельдерей и морковь; готовьте, периодически помешивая, до размягчения, около 8 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, постоянно помешивая, пока томатная паста не покроет овощную смесь, около 1 минуты. Добавьте вино и уксус; готовьте, периодически помешивая, пока жидкость почти не испарится, 8-10 минут. Добавьте бульон и веточки тимьяна; перемешайте. Верните короткие ребрышки в кастрюлю. Закройте и зафиксируйте крышку. Поверните клапан сброса давления в положение герметизации.
5. Запрограммируйте скороварку на приготовление в ручном режиме на высоком давлении 45 минут. Дайте скороварке сбросить давление (пар) «естественным образом» 10 минут. Осторожно поверните клапан сброса давления в положение стравливания, чтобы выпустить оставшееся давление из скороварки, пока не опустится поплавковый клапан. Осторожно снимите крышку и переложите ребрышки на тарелку; отложите в сторону. Процедить жидкость для тушения через сито с мелкой сеткой в миску; твердые частицы выбросить. Дайте процеженной жидкости постоять 5 минут; снимите и выбросьте жир. Переложите шорт-ребра и процеженную жидкость для тушения в чистую кастрюлю до подачи на стол.

Приготовьте яблочный салат

1. Смешайте в миске яблоко, нарезанный сельдерей, финики, фундук, оливковое масло и соль, аккуратно отделяя финики руками.

Приготовьте картофельное пюре

1. Положите картофель в большую кастрюлю и добавьте холодной воды, чтобы она покрывала картофель на 1 дюйм. Добавьте зубчики чеснока и щепотку соли и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до средне-высокого и варите, не закрывая крышкой, пока картофель не станет нежным, от 10 до 12 минут. Слейте воду и дайте постоять при комнатной температуре, пока картофель не станет сухим и мелкозернистым, около 10 минут.
2. Пока картофель сохнет, доведите тяжелые сливки и масло до кипения в маленькой кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, пока масло не растопится, около 5 минут. Снимите с огня. Пропустите картофель и зубчики чеснока через мясорубку и верните в сотейник. Добавьте сливки в картофель.
3. Поставьте сотейник на средне-низкий огонь. Добавляйте сыры партиями, помешивая после каждого добавления, пока сыр полностью не расплавится и не станет однородным. Посыпать солью по вкусу.

Подавайте короткие ребрышки

1. Равномерно распределите картофельное пюре между 4 мисками, сверху положите по 3 коротких ребрышка и около 3 столовых ложек жидкости для тушения (оставшуюся жидкость оставьте для другого использования). Подавайте с яблочным салатом.

Brillat-Savarin — это тройной сливочный сыр, похожий по консистенции на бри. Если вы не можете найти его в местном магазине деликатесных сыров, вы можете заменить его Explorateur, Saint André или даже маскарпоне.